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Les Ligneurs de l'Ile Vierge

Le Homard breton

 

Le homard breton est un crustacé de couleur bleu. Il possède 2 pinces, l’une pour couper et l’autre plus grosse pour broyer (par précaution, elles sont attachées)

 

 

Il vit en eau froide sur les fonds rocheux.

 

Sa taille minimale de capture est d’environ 23 cm ce qui correspond à un animal adulte de 5 ans.

 

 

Préparation

 

Le homard breton est considéré comme le plus fin des crustacés. Il peut se consommer chaud ou froid. Sa chair réputée est maigre et ferme. Elle se trouve principalement dans la queue (ou abdomen) et les pinces mais la tête (ou céphalothorax) et les pattes ont également leur intérêt gustatif. Son goût est très délicat.

 

Le homard se tient par les cotés de la tête, il replie alors brusquement sa queue sous son corps (réflexe de fuite), il met également ses pinces an avant ou en arrière.

 

 

A la cuisson, la couleur de sa carapace change, elle passe du bleu au rouge.

 

Il se cuit :

 

  • entier pour une cuisson au court bouillon ou poché,

 

  • coupé en tronçons vivant pour une préparation en cocotte,( à l’américaine par exemple). Il se coupe anneau par anneau ou deux par deux, la tête est coupée en 2 dans le sens de la longueur (certains préfèrent en largeur) et détacher les pattes.

 

  • coupé en 2 vivant dans le sens de la longueur pour le griller.

 

Dans les deux derniers cas, et avant de couper le homard vous pouvez l’ébouillanter 1 minute ou le placer 20 minutes au congélateur.

 

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Découpe Homard 1

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Découpe Homard 2

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Découpe Homard 3

 

Placer le homard sur une planche à découper Planter la lame d’un couteau dans le milieu de la tête Couper en abaissant le couteau vers la queue Retourner et couper la tête.

 

Dans ces 2 derniers cas, retirer et jeter la poche à gravier situé dans la tête.

 

 

La technique pour couper le homard est la même losqu’il est cuit.

 

Si vous souhaitez réaliser une sauce d’accompagnement, prélever et mettre de coté les parties crémeuses et le corail qui serviront de liant.

 

Si vous n’utilisez pas la tête du homard et les carapaces, garder les pour parfumer les bisques, soupes, sauces …

 

Attention, le homard ne demande pas à être trop cuit, entre 10 et 20 minutes suffisent suivant la taille.

 

 

Qualités nutritionnelles

 

Le homard breton possède des qualités nutritionnelles intéressantes.Sa chair est peu grasse, 1,3 g de lipides pour 100 g. Elle contient également des acides gras oméga 3 réputés pour favoriser la santé cardio vascualire. Elle est riche en protéine et est source de phosphore, potassium, zinc, cuivre et vitamine B12.

 

Conservation

Le homard se garde vivant au réfrigérateur pendant au moins 2 jours. Si vous voulez le conserver cuit, emballez le dans du film alimentaire quand il sera bien refroidi, et mettez le dans le bas du réfrigérateur pas plus d’un ou deux jours.

 

Le homard se congèle vivant, pour lui garder sa saveur, éviter de le garder trop longtemps.